絶品お好み焼きの極意
はなまるマーケット
2006/05/29 とくまる
■絶品お好み焼きの極意
日本2大お好み焼き
大阪焼き 広島焼き
生地と具材と混ぜて焼く 生地に具を重ねて焼く
■絶対に失敗させません！絶品お好み焼きの極意
キャベツが粗みじんの方がフワッとする理由は？
（学術博士（食物学）：佐藤秀美さん）
「キャベツの千切りは、長い状態だとキャベツ同士が
絡み合って、膨らんでいくのを妨げてしまうんです。
粗みじんだとキャベツ同士が絡まないので、
生地に合わせてキャベツが持ち上がるために、
ふっくらと仕上がるんです。」
粗みじんは大阪焼きの技。千切りよりも
ふんわり仕上がるだけでなく、混ぜやすいメリットも。
牛乳を加えるのは・・・
「小麦粉は、水が加わるとグルテンという網目状の
組織を作ります。牛乳を加えると、網目の組織の中に
牛乳の脂肪とかたんぱく質の粒子が入り込むので、
組織が緩んでふっくらと仕上がるんです。」
オムレツに牛乳を入れると、固まる卵の中に牛乳が
入り込んで、ふんわり仕上がりますよね。同じように
お好み焼きでも牛乳がふわっとさせてくれるんです。
＜お好み焼きの返し方のポイント＞
ポイントは豚バラの位置。成功する豚バラは縦に、
失敗する豚バラは横になっています。
★広島焼HIDE坊
実は広島焼を作るときに使われる技。
生地とキャベツを混ぜ込ず、バラバラになりやすい
広島焼でもうまくひっくり返えせるのは、
豚バラ肉を「川」の字に置くからなんです。
外はサクッ！中はフンワリ！
絶品お好み焼きの作り方
キャベツを切る
幅：2～3mm
長さ2～3cmの粗みじん
切った後全体を混ぜる
生地を作る
ヤマイモ、牛乳でフンワリ！
マヨネーズでフンワリ！＋サクッ！
混ぜる
空気を入れるように下から上へ
持ち上げて中に15回サックリと！
焼く
ホットプレートは200度に予熱
直径約20cm厚さ2～3cm
豚バラ肉生地の上に「川」の字に置いて3分
返してフタをして5～8分
■家庭で簡単！絶品！お好み焼きソースバリエ
◆とんかつソースでお好み焼きソース
＜材料＞
とんかつソース（中濃ソースでも可）・・・大さじ3
みりん・・・大さじ1＋1/2
オイスターソース・・・小さじ1
しょう油・・・小さじ1＋1/2
顆粒だし・・・少々
＜作り方＞
1）鍋にみりんを入れ煮立たせ、アルコールをとばす。
2）火にかけたままとんかつソース・オイスターソース・
しょう油を加え混ぜる。
3）最後に顆粒ダシを加えたら完成。
◆和風お好み焼きソース
＜材料＞
めんつゆ（ストレートタイプ）・・・大さじ4
みりん・・・大さじ1＋1/2
ポン酢・・・大さじ1＋1/2
水溶き片栗粉・・・適量
柚子コショウ・・・少々
＜作り方＞
1）鍋にみりんを入れて煮立たせ、アルコールをとばす。
2）火にかけたままめんつゆ・ポン酢を加え混ぜる。
3）水溶き片栗粉を加えとろみをつけたら、
最後に柚子コショウを加え完成。
◆マヨネーズのお好み焼きソース
＜材料＞
マヨネーズ・・・大さじ4＋1/2
味噌・・・小さじ1＋1/2
酢・・・小さじ1
砂糖・・・小さじ1
すりゴマ・・・大さじ1＋1/2
豆板醤・・・少々
＜作り方＞
1）味噌・砂糖・酢を混ぜ合わせる。
2）そこにマヨネーズを加え混ぜる。
3）すりゴマと豆板醤を加えたら完成。
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